Wykorzystanie kulinarne ziemniaków

Wykorzystanie kulinarne ziemniaków

Jest  wiele gatunków ziemniaków, różnią się one smakiem, kolorem i konsystencją. Każdy z nich ma inne zastosowanie. Dlatego uważam, że powinniśmy poznać najpopularniejsze typy i gatunki ziemniaków i dowiedzieć się, w jaki sposób najlepiej wykorzystać ich potencjał kulinarny.

Na początku artykułu chciałabym napisać o znaczeniu ziemniaka, wiemy że odgrywa on dużą rolę w gospodarce żywnościowej świata, w szczególności w Europie. Decyduje o wyżywieniu ludności wszystkich krajów. Największymi producentami ziemniaków na świecie są Chiny, Rosja i Indie. Światowe zbiory tego warzywa wynoszą ok. 6,3 mln ton. W 2016 r. areał uprawy ziemniaków w Polsce był zbliżony do roku 2015 i wyniósł ok. 310 tys. ha plony wyniosły 27 t/ha, a zbiory ok. 8,3 mln ton. Ziemniaki w Polsce uprawiane są w 400 tys. gospodarstw, choć naprawdę duże uprawy ma zaledwie 10% wszystkich producentów.

Historia ziemniaka zaczyna się ok.8000 lat p.n.e., na nizinach obecnego Peru, uprawiano bataty, czyli słodkie ziemniaki, były one głównym źródłem pożywienia miejscowej ludności. Batat jednak nie dawał się uprawiać wysoko w górach, prawdopodobnie dzięki krzyżowaniu z dzikimi gatunkami ziemniaka powstał gatunek ziemniaka uprawnego. Tak więc górale zamieszkujący Andy najprawdopodobniej rozpoczęli przed wiekami hodowlę odmian ziemniaka. Byli także prekursorami przetwórstwa ziemniaka i wykorzystania go jako wartościowego pożywienia dla człowieka. Do Europy został sprowadzony do w końcu XVI wieku. Przykładem europejskiego kraju, w którym ziemniaki stały się szybko popularne, była Irlandia. Do Polski ziemniak dotarł późno, za początek uprawy tej rośliny podaje się na ogół 1683r. wtedy Król Jan III Sobieski, wracając z wyprawy wiedeńskiej przywiózł niewielką ich ilość, wysadzono je w ogrodzie w Wilanowie. Hodowlę odmian na szerszą skalę rozpoczął w 1877r. Henryk Dołkowski, który uzyskał 99 odmian i można go uznać za „ojca” polskiej hodowli ziemniaka. W Polsce warzywo to odegrało ważną rolę w walce z głodem prześladującym ludzi w XIX i pierwszej połowie XX wieku. Był nie tylko podstawowym warzywem jadalnym, szczególnie ważnym dla biedniejszej części społeczeństwa, ale także surowcem do wytwarzania krochmalu i spirytusu, przede wszystkim doskonałą paszą dla trzody chlewnej.

Ostatnio pojawiło się wiele nieprawdziwych informacji o ziemniakach, że są kaloryczne i nie posiadają prawie żadnych wartości odżywczych. Tymczasem jest to wspaniałe warzywo. Wbrew powszechnym opiniom ziemniaki są niskokaloryczne. Wartość kalorii ziemniaków ugotowanych w 100 gramach waha się w przedziale 50 – 90 kcal. Im większa zawartość skrobi tym kaloryczność większa. W odmianach ziemniaka jadalnego zawartość skrobi wynosi 8 – 17% więc rzadko przekracza 80 kcal, najczęściej jest to 61 kcal. W porównaniu z innymi warzywami ziemniak spełnia inną rolę w naszej diecie. Jego główna zaletą jest to, że doskonale można go zestawić z innymi produktami. Przygotowuje się z ziemniaków wiele samodzielnych dań, może też służyć jako dodatek do innych potraw. Nadaje się zarówno na obiad, jak i na wystawną kolację. Są idealnym dodatkiem do mięs i ryb. Mogą być podstawowym składnikiem wielu zup i różnego rodzaju sałatek. Z ziemniaków także można wyczarować słodkie przysmaki i desery, pojawiły się również napoje przygotowane z wody po  ich ugotowaniu. Stał się bardzo popularnym elementem tradycyjnego polskiego obiadu. Lubimy go za jego wszechstronność, łatwość przygotowania i wyrazisty smak. Nic dziwnego, bo jest to niesamowite i wspaniałe warzywo, które możemy wykorzystać do milionów różnych potraw.

Odmiany jadalne ziemniaka wyróżniają się spośród innych korzystniejszą morfologią bulw i specyficznymi wartościami kulinarnymi. Powinny odznaczać się dobrym smakiem, zapachem i miąższem bez wad, regularnym kształtem, średnią zawartością skrobi i dużą ilością suchej masy oraz witaminy C i małą ilością cukrów. Pożądana jest także niska zawartość azotanów i solaniny. W porównaniu z innymi warzywami, ziemniak nie kumuluje w bulwach dużych ilości metali ciężkich, azotanów i azotynów oraz pozostałości środków ochrony roślin. Wyniki badań dowodzą, że poziom tych substancji nie przekracza zazwyczaj ilości dopuszczalnych. Pożądana jest także odpowiednia tekstura, czyli typ kulinarny ziemniaków oceniany na podstawie rozgotowywania, konsystencji, mączystości, wilgotności i struktury miąższu. Odmiany ziemniaków charakteryzujące się wymienionymi cechami są cennym surowcem do produkcji chipsów, frytek, płatków i puree.

W ziemniakach najcenniejszy jest potas – aby zachować go jak najwięcej, trzeba włóżyć bulwy do niewielkiej ilości gotującej wody, która powinna ledwie je zakrywać i posolić. Duża ilość potasu  w ziemniakach sprzyja pozbyciu się z organizmu szkodliwych substancji i nadmiaru wody, obniża ciśnienie krwi i wzmacnia serce. Ziemniaki zalecane są także w chorobach nerek, ponieważ potas wiąże nadmiar soli kuchennej w organizmie. Są one też cennym źródłem: sodu, magnezu, wapnia, manganu, żelaza, miedzi, cynku, fosforu, fluoru, chloru, jodu, karotenu, witamin K, B1, B2, B6 i C, a także biotyny, fruktozy, sacharozy, skrobi oraz kwasów: nikotynowego i pantotenowego.

Najbogatszą w składniki odżywcze (takie jak białka, węglowodany i składniki mineralne) częścią ziemniaka jest warstwa znajdująca się tuż pod warstwą korową i korą pierwotną, czyli miękisz pierwotny. To dlatego ziemniaki trzeba obierać oszczędnie, a najlepiej wcale. Najwięcej składników mineralnych tracą ziemniaki pokrojone i przechowywane w wodzie. Dlatego jeśli już musimy je wcześniej obrać, to należy je włożyć w całości do garnka z zimną wodą, i pokroić dopiero przed gotowaniem.

Najbardziej wartościowe pod względem odżywczym ziemniaki to te gotowane na parze albo w łupinach lub pieczone, zaś najmniej – piure oraz odsmażane następnego dnia po ugotowaniu.

Tab.2. Skład chemiczny bulw ziemniaków % świeżej masy

Polacy lubili i lubią ziemniaki, zwłaszcza za ich wszechstronność. Nasi rolnicy bardzo szybko zorientowali się, że plonują one nieźle nawet na lepszych glebach (mimo, iż wolą lekkie gleby) i są doskonałą pasza, gospodynie uznały że można z nich wyczarować wiele potraw, zastąpić nimi chleb lub nawet wykorzystać je jako dodatek przy jego wypieku. Popularność ziemniaków w kuchni wszystkich regionów i mnogość sporządzanych z nich potraw przełożyły się na duże spożycie. W latach 50 i 60 roczne spożycie ziemniaków na statystycznego mieszkańca Polski wynosiło ponad 200 kg. Pozostaje faktem że ziemniaki stały się naszym podstawowym produktem żywnościowym, chociaż wielu ciągle spostrzegało je jako pokarm biedniejszej części społeczeństwa. Dziś także ziemniaki są popularną potrawą często goszcząca na naszych stołach. Ich roczne spożycie wynosi ok. 120 kg na statystycznego mieszkańca kraju.

Oferta handlowa w Polsce jeśli chodzi o ziemniaki jest bardzo uboga i często jest to warzywo złej jakości. Ziemniaki oferowane w sklepach na bazarach i targowiskach nie wyglądają najlepiej, często bywają poobijane, pokaleczone, zazielenione. Po przekrojeniu bulwy często okazuje się, że miąższ ma rdzawe plamy, albo w środku występuje pustowatość z kolei ugotowane często szybko ciemnieją, są niesmaczne lub brzydko pachną. Takie ziemniaki nie powinny trafić do handlu. Innym niekorzystnym zjawiskiem na rynku jest uboga oferta jeśli chodzi o odmiany. W Krajowym rejestrze mamy ponad 100 odmian ziemniaka jadalnego. Rzadko kiedy możemy się dowiedzieć od sprzedawcy czy z etykiety, do czego oferowane ziemniaki najlepiej się nadają – czy jest to odmiana sałatkowa, do pieczenia a może na piure.

Europejskie Stowarzyszenie Badań nad Ziemniakiem klasyfikowało poszczególne odmiany ziemniaka ze względu na ich cechy kulinarne dzieląc je na typy:

A – sałatkowe o miąższu bardzo zwięzłym, nierozsypującym się po ugotowaniu;

B – o miąższu zwięzłym (na zupy, frytki);

C – o miąższu średnio rozsypującym się (na puree);

D – o miąższu silnie rozsypującym się (na mąkę ziemniaczaną alkohol).

Najbardziej popularne wśród polskich konsumentów są odmiany typu B oraz pośrednie AB-B i B-BC. Szkoda tylko, że przy zakupie ziemniaków najczęściej brak informacji o ich typie kulinarnym i kupujący muszą znać konkretną nazwę odmiany, która im odpowiada.

Tab.1. Typy kulinarne odmian ziemniaka

Źródło: W. Nowacki, 2016 r.

Pospolity ziemniak jest nie tylko produktem spożywczym. To warzywo doceniane nie tylko w kuchni, ich zalety od wieków używane były w medycynie naturalnej. Zawsze są pod ręką, więc lecznicze właściwości ziemniaków w każdej chwili można wykorzystać nie tylko na talerzu, ale w wielu chorobach i dolegliwościach. Medycyna ludowa odkryła wiele zastosowań tego warzywa w leczeniu różnych dolegliwości. Warto więc przyjrzeć się właściwościom leczniczym ziemniaków.

Ciekawostka:

W Polsce istnieją dwa monumenty poświęcone ziemniakowi: w Biesiekierzu i w Poznaniu na Łęgach Dębińskich – Pomnik Pyry.

Gatunek ze względu na swe znaczenie i popularność znany jest w Polsce pod licznymi nazwami lokalnymi:

• barabola – dialekt południowokresowy (Lwów),
• bulba – dialekt południowokresowy (Lwów),
• kompera – język łemkowski,
• kartofel (z niemieckiego Kartoffel) – zwłaszcza etnolekt śląski, ale także w całym kraju,
• pyra – gwara poznańska,
• grula – gwara góralska, wschodnie Podhale,
• bulwa – język kaszubski,
• perka (dawniej) od Peru,
• rzepa – Orawa, zachodnie Podhale,
• swapka – Orawa,
• ziymiok - Śląsk Cieszyński.

Źródła:

W. Nowacki 2016 r. Materiały szkoleniowe „Przez innowacyjność do profesjonalizacji produkcji ziemniaka”

W. Nowacki, 2010 r. Ziemniaki cenne warzywo w polskiej tradycji kulinarnej. IHAR.

Red. Z. Jasińska, A. Kotecki 2003 r. Szczegółowa uprawa roślin tom I.