wmodr.pl

WMODR >> Informacje branżowe >> Gospodarstwo domowe >> Dom i zdrowie >>

Kiszonki kluczem odporności człowieka

Kiszenie jest jednym z najstarszych sposobów utrwalania żywności przeznaczonej do spożycia oraz zabezpieczenia jej przed zepsuciem. Ta metoda, przekazywana z pokolenia na pokolenie, pokazuje, że kiszonki zawsze pojawiały się na naszych stołach jako przepyszne, a do tego bardzo zdrowe urozmaicenie jadłospisu.

Kiszenie polega na naturalnej fermentacji mlekowej przeprowadzanej przez bakterie mlekowe bez udziału powietrza. Cukry proste zawarte w warzywach bądź owocach rozkładają się na kwas mlekowy będący świetnym konserwantem hamującym rozwój bakterii gnilnych. Najbardziej popularnymi kiszonkami w polskiej kuchni są ogórki gruntowe i kapusta. Jednak kisić można niemal wszystko. Tak naprawdę ogranicza nas tylko wyobraźnia. Smaki wiosny, lata i jesieni zamknięte w słoiku idealnie wzbogacą nasz jadłospis. Większość warzyw w wersji kiszonej dostosuje się do naszych kulinarnych upodobań. Można kisić cukinię, dynię, bakłażan, kalafior, seler, paprykę, rzodkiew, buraczki, marchew, fasolę szparagową, pomidory, cebulę, czosnek oraz wieloskładnikowe mieszanki warzywne. Także kiszone owoce zadowolą podniebienie  wybrednych smakoszy. Cytryny, śliwki, gruszki czy jabłka w wersji kiszonej nabierają zupełnie nowego smaku i aromatu. Całość dopełnia szeroka paleta dostępnych przypraw i ziół, których różnorodne zastosowanie diametralnie zmienia smak kiszonek, dostosowując je do indywidualnych upodobań smakowych.

Źródłem dobrych bakterii w kiszonkach jest mikroflora warzyw czy owoców. Zachodzący w nich  proces fermentacji jest spontaniczny, sterowany jedynie chemicznymi i fizycznymi warunkami środowiska. Zmienia się wygląd, zapach jak też smak kiszącego się produktu oraz zwiększa się zawartość witamin i składników mineralnych. W trakcie procesu kiszenia cenne składniki przenikają także  do zalewy, w której były ukiszone warzywa lub owoce, dlatego jest ona równie wartościowa.

Kiszonki są bogate w witaminy z gruby B, które regulują metabolizm i są odpowiedzialne między innymi za prawidłowe funkcjonowanie naszego układu nerwowego. Zawierają również cenne witaminy A oraz  E, które neutralizują wolne rodniki i wykazują silne działanie przeciwutleniające. Kiszonki to także naturalne źródło witaminy C, która swoją obecnością zmniejsza naszą podatność na zakażenia bakteryjne oraz wirusowe. Są także doskonałym źródłem innych witamin i minerałów, np. fosforu, magnezu czy potasu, a dodatkowo pozwalają łatwiej przyswajać wapń oraz żelazo. Ponadto zawierają dużo błonnika, który na długo zapewnia uczucie sytości, poprawia przemianę materii oraz jest powszechnie znany z korzystnego wpływu na proces odchudzania. Obecność kwasu mlekowego i zawarte w nim żywe kultury bakterii doskonale wpływają na mikroflorę przewodu pokarmowego oraz na procesy metaboliczne. Odbudowują właściwą florę bakteryjną w jelitach, tym sam wzmacniając układ odpornościowy.

Przy kiszeniu przetworów należy pamiętać o kilku zasadach. Przede wszystkim warzywa lub owoce, które chcemy ukisić, powinny być świeże, zdrowe i dojrzałe, ale nie przejrzałe. Najlepiej byłoby, gdyby były to produkty z upraw ekologicznych – wtedy będziemy mieli pewność, że nie zawierają szkodliwych substancji. W pierwszej kolejności należy je dokładnie przebrać w celu wyeliminowania tych, które posiadają znamiona zepsucia. Równie ważne jest ich dokładne umycie.  Jeżeli mamy warzywa korzeniowe, to oprócz dokładnego umycia, niezbędne będzie również ich obranie ze skórki. Należy obierać jak najcieniej, ponieważ w skórce jest najwięcej wartości odżywczych. Większe warzywa dobrze jest przekroić na mniejsze kawałki w celu łatwiejszego ich układania np. w słoiku. W czym będziemy  zakiszać warzywa, zależy od nas. Z reguły wykorzystuje się słoje, ponieważ można je szczelnie zakręcić i są różnych rozmiarów, co sprawia, że możemy wybrać wielkość w zależności od naszej potrzeby. Najzdrowsze są kiszonki wykonane samodzielnie.

Opracowanie: Maria Kapuścińska