Kiszenie jest jednym z najstarszych sposobów utrwalania żywności przeznaczonej do spożycia. Polega na naturalnej fermentacji mlekowej przeprowadzanej przez bakterie mlekowe bez udziału powietrza. Cukry proste, zawarte w warzywach rozkładają się na kwas mlekowy będący świetnym konserwantem hamującym rozwój bakterii gnilnych. Zasadniczą czynnością tego procesu jest usunięcie powietrza z kiszonych produktów, ponieważ jest to proces beztlenowy.
Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od zawartości w kiszonym surowcu:
- cukrów (1-1,5%), soli od 0,8-3% wody (ok. 70%),
- od utrzymania w początkowych dniach fermentacji temperatury 15-20°C,
- oraz usunięcia powietrza np. przez ubicie lub zalanie solanką.
Najbardziej popularnymi warzywami kiszonymi w polskiej kuchni są ogórki gruntowe i kapusta. Jednak kisić można niemal wszystko. Tak naprawdę ogranicza nas tylko wyobraźnia. Smaki wiosny, lata i jesieni, zamknięte w słoiku, idealnie wzbogacą nasz jadłospis. Większość warzyw w wersji kiszonej dostosuje się do naszych kulinarnych upodobań. Można kisić cukinię, dynię, bakłażan, kalafior, seler, paprykę, rzodkiew, buraczki, marchew, fasolę szparagową, pomidory, cebulę, czosnek oraz wieloskładnikowe mieszanki warzywne. Całość dopełnia szeroka paleta dostępnych przypraw i ziół, których różnorodne zastosowanie diametralnie zmienia smak kiszonek, dostosowując je do indywidualnych upodobań smakowych.